최근 해외 SNS와 비건 커뮤니티에서 곶감을 '한국의 천연 젤리'라 부르며 열광하는 있답니다.

과거 서양인들에게 감은 입안을 마비시키는 공포의 과일이었습니다. 감 특유의 탄닌 성분 때문이었죠. 하지만 우리 선조들은 이를 바람에 말려 떫은맛을 단맛으로 승화시킨 '곶감'이라는 지혜를 발휘했습니다. 이제는 외국인들이 먼저 그 신비로운 맛의 변화를 알아보고 'Korean Natural Jelly'라며 찬사를 보내고 있습니다. 우는 아이 울음도 뚝 그치게 하고 호랑이도 무서워 한다던 전래 동화 속 한국의 곶감이 전세계를 매료시키고 있는 중이죠.

떫은 감이 겨울 햇살과 혹독하고 건조한 겨울 바람을 견디며 스스로를 쫄깃하고 달콤하게 변화시키기 때문에, 곶감은 1~2월 추위가 절정에 달할 때 수분이 안정되고 당과 폴리페놀 농도가 완성되게 됩니다.

1. 곶감

곶감은 떫은감(주로 고종시, 둥시 등의 품종)을 수확해 껍질을 벗긴 뒤, 겨울철 자연 바람에 장기간 건조해 만든 전통 과일입니다.

건조 과정에서

• 수분은 감소하고
• 전분과 복합당은 단당으로 전환되며
• 떫은맛 성분(탄닌)은 불용성으로 변해 제거됩니다.

이 과정으로 인해 떫지 않고 달며, 소화가 쉬운 형태로 바뀐게 됩니다.

2. 곶감 만드는 방법

• 떫은 가을 수확하여 깨끗이 세척
• 감꼭지를 남기고 껍질 벗김
• 줄에 매달아 통풍이 잘되고 햇빛이 적당한 그늘진 곳에 매달아 건조
• 10일 전후부터 꾸덕해지면 손으로 가볍게 주물러 내부 수분이 골고루 퍼지도록 하면서 1~2개월간 자연 건조
• 표면에 백분이 피고 쫀득해지면 완성, 건조 중 곰팡이 방지를 위해 주기적으로 확인 필요

3. 곶감의 영양 성분

곶감은 생감 대비 영양 성분이 농축되어 있습니다. 다음의 표는 중간 크기의 곶감 2개(100g 기준)의 영양 성분입니다.

4. 곶감의 건강 효능

• 면역력과 항산화 기능 베타카로틴과 폴리페놀은 활성산소를 억제하고 점막 면역을 강화합니다.
• 피로 회복 당분과 글루탐산이 에너지 공급과 피로 해소에 효과적 입니다.
• 장 건강과 변비 예방 펙틴은 장 내 유익균 먹이가 되어 배변 활동을 원활하게 돕습니다.
• 혈압과 부종 완화 칼륨이 나트륨 배출을 촉진해 겨울철 짠 음식 섭취로 인한 부종을 줄인다.
• 기관지·호흡기 보조 곶감 표면의 흰 가루는 ‘시설’이라 불리는 당분 결정으로, 전통적으로 기침을 가라앉히고 가래를 삭이는 데 도움이 된다고 알려져 있어서 만성 기관지염·목 건조감이 있을 때 따뜻한 차와 함께 곶감을 조금 곁들이는 방식이 민간요법으로 사용되기도 합니다.

5. 곶감 표면의 하얀 가루

저는 어렸을 때 곶감 겉면에 묻어있는 하얀 가루가 곰팡이가 아닐까 걱정하기도 했지만 나중에 알고 보니 사실 그 가루야말로 곶감의 달콤함의 정수이자 영양 덩어리였습니다. 곶감에 하얀 가루가 뽀얗게 앉아 있었다면, 그것은 아주 잘 건조되고 숙성되었다는 곶감의 훈장입니다. 하얀 가루의 정식 명칭은 라는 뜻입니다.

• 하얀 가루의 정식 명칭 시설(柿霜), 감의 서리
• 시설 생성 원리 곶감을 말리는 과정에서 감 내부의 수분이 밖으로 나오면서, 속에 있던 당분(포도당과 과당)이 함께 배출되어 결정체가 된 것
• 시설 성분 주로 포도당과 만니톨(Mannitol) 성분으로 이루어져 있어, 혀에 닿자마자 아주 기분 좋은 단맛을 냄
• 시설 효능 한방에서는 시설을 따로 모아 약재로 쓸 정도로 귀하게 여겼으며, 기관지 및 폐 건강, 구내염 및 설염 완화, 숙취 해소 및 피로 회복, 정력 강화 등에 효능이 있다고 알려져 있음

6. 곶감 활용 방법

곶감은 보통 1~2개 정도를 간식으로 먹거나 차와 함께 다과로 즐길 수 있습니다. 하지만, 여러가지 요리와 음료, 간식 등에 다음과 같이 활용할 수 있습니다.

• 곶감 수정가 곶감(4~5)을 얇게 썰어 물에 불립니다. 물 1L에 흙설탕(2T)과 계피 스틱(1개) 또는 계피가루를 넣고 끓인 후, 계피 맛이 우러나면 불린 곶감을 추가해 10분 끓인 후, 따뜻하게 또는 차게 마십니다. 피로 회복과 혈압 조절에 좋습니다.
• 곶감 말이 곶감 말이는 곶감 속에 견과류·건과일 등을 넣고 돌돌 말아 간식입니다. 달콤한 곶감과 고소한 속재료의 조화가 일품입니다. 해외에서는 크림치즈를 넣어 만드는 곶감 말이가 인기가 많습니다.
• 잘게 잘라 설기떡, 약밥, 샐러드 토핑, 요거트·그릭 요거트 등의 토핑으로 사용하여 달콤함과 쫀득한 천연 영양을 더할 수 있습니다.

7. 곶감 섭취 시 주의사항

• 당 함량 높아 당뇨 환자는 소량 섭취
• 한 번에 많이 먹으면 복부 팽만 가능
• 타닌 성분으로 철분과 결합하여 철분 흡수를 방해하므로 임산부·빈혈 환자 과다 섭취 피함
• 끈적한 당분이 치아에 잘 달라붙어 충치·치주질환 위험을 높일 수 있으므로 섭취 후 물로 헹구거나 양치질 권장
• 곰팡이 핀 제품은 절대 섭취 금지